劉比悌看世界

身在番邦，想做台菜時經常面臨買不到食材、調味料的的窘境，今天要介紹一個好用的海味替代品：鯷魚（anchovies）。

我之前曾經簡單介紹過鯷魚在西式料理中的用法（點這裡），今天要寫兩道把鯷魚當成替代品的亞洲料理。

第一道料理是台式炒米粉。幾乎所有台式炒米粉食譜中都有蝦米這個材料，但我從小就討厭蝦米，這個材料在亞洲人少的地方也不容易買到，在歐美地區的鄉親如果想找相近食材，我認為油漬鯷魚（Anchovies in olive oil）是一個能夠以假亂真的替代品。

我之所以會想到用鯷魚炒米粉，其實是因為我在除夕當天開了一盒油漬鯷魚來煮豆腐鍋（下面會介紹作法），當時只用了一半的份量，另一半本來想拿來炒飯用，後來在準備炒飯的食材時在櫃子裡找到一包飄洋過海而來的新竹米粉。我想學炒米粉已經想了很久，只是每次都因為買不到米粉而作罷，這次難得手邊有食材，就趁這機會學做台式炒米粉。

我在網路上找了很多食譜，參照手邊有的食材，加以改良，以下是我的"沒蝦魚也好、偽台式炒米粉"。

食材：

油漬鯷魚 5條 、漬魚用的橄欖油

大蒜 4-5瓣

醬油一匙

米醋一匙

糖適量

白胡椒粉適量

油蔥酥約半個量米杯

紅蘿蔔兩條（美國紅蘿蔔細細長長的，比台灣的小很多）

高麗菜數片

香菇八朵

新竹米粉一包

作法：

1. 香菇泡軟、切絲（香菇水留下，等一下會用到）。

2. 高麗菜、紅蘿蔔切小片或切絲、大蒜切末或切片。

3. 這個步驟是參考阿基師的作法（點這裡看影片）：煮一鍋水、水滾加鹽，把米粉放入燙約1-1.5分鐘後撈起放至容器中，加蓋靜置。

4. 用油漬鯷魚、漬魚用的橄欖油炒大蒜、高麗菜、紅蘿蔔、香菇。食材稍軟後加入醬油、米醋、糖、白胡椒粉、油蔥酥，並加入泡香菇留下的香菇水一起煮。

5.高麗菜、紅蘿蔔煮出甜味後加入米粉拌炒，炒至水份收乾即可裝盤。

注意事項：

1. 油漬鯷魚有鹹味，所以我只加了一小匙醬油，沒再額外加鹽，口味重一點的人調味可以重一點。

2. 這個版本的炒米粉味道我非常喜歡，但有個小缺點，就是米粉沒剪過，所以每一條都落落長。我下次再做會記得米粉拌炒前先剪短。（阿基師影片中也沒剪過，所以都怪阿基師～）

我米粉一炒好忍不住就嗑掉一大碗，吃飽收拾好才想到忘了拍照。下面這張圖跟文章最上方那張都是剩下的米粉放涼後才拍的，所以仔細看可以在食材上看到因冷而凝固的油脂。雖然放涼後不上相，但味道還是很讚喔！我這第一次炒米粉可以算是成功了！  

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第二道料理是韓式豆腐鍋。除夕當天我弟寄來台灣家裡年夜飯的相片，其中有一道是放了很多豆腐的羊肉爐，看了之後我突然好想吃豆腐鍋。

因為當天美國沒放假，加上我冰箱裡現成食材不多，尤其是調味料中的魚露用完了，而我又不想臨時出去採買，所以才用家中現有的油漬鯷魚取代魚露中的鹹魚味，並把作法簡化，做成一個懶人鯷魚湯底版韓式豆腐鍋。

食材：

紅蘿蔔兩條

甘藍菜（Savoy cabbage）數片

香菇五朵

洋蔥半顆

豆腐一盒

油漬鯷魚 5-6 條

大蒜 4 瓣

韓式辣椒醬（gochujang）兩大匙

作法：

1.香菇泡軟切塊。

2.豆腐切塊，紅蘿蔔、甘藍菜、香菇、大蒜切片。

3.所有食材進鍋裡煮，水滾後加上加上韓式辣椒醬，再煮約 20-25 分鐘。

4.這個步驟我沒做，但是很多人會在豆腐鍋煮好、準備上桌前，打上一顆蛋，並淋一點麻油增香。

我平常晚餐都走快速上菜路線，回家十五分鐘內一定開始吃晚餐，但那天為了煮豆腐鍋回家超過半小時都還吃不到晚飯。煮完後肚子已經餓扁，忘了拍照就開始吃，回過神後整鍋只剩一點點。下圖就是吃剩的一點湯和料，看起來不怎麼樣，但其實很好吃喔～

 最後，祝大家新年快樂、馬年行大運！