炒菜不必放肉絲 -- 自製培根豬油及大蒜油－劉比悌看世界

寫出"炒菜不必放肉絲"這麼老派的標題我自己都覺得有點不好意思。

今天要介紹的幾道料理其實已經放在我的資料夾中很久了，我去年本來想寫一篇油封雞胗、雞心的文章，但當時在做的過程沒有拍照、只有成品照，想說有機會再煮要記得拍照記錄。後來又做過幾次，不過每次都忘了拍過程照，所以就一直沒把它寫出來。

另外，今年初我又想寫一篇介紹培根保存跟應用的文章，重點放在烤培根上，但我當時覺得有這種需求的人可能不多，所以後來也不了了之。

不過最近發生的餿水油事件讓我決定把文章寫出來，因為這兩道料理都有個很重要的副產品，油封雞胗、雞心的副產品是大蒜油，而烤培根的副產品是培根豬油。這兩種油非常好用，不管拿來炒菜、炒飯、炒麵或拿來燉東西都是增添美味的祕密武器。

以下先介紹培根的保存跟應用。

美國超市賣的培根包裝通常都不小，我常去的兩家超市最小包裝都是一磅重，這份量對我來說太大。培根開封後放冰箱大約只能保存七天，但每餐都用不了幾片，自己一個人煮飯經常一包培根用不到一半剩下的就壞了。現在就介紹一個超簡單的培根保存方法，處理過後的培根可以放比較久，但因為太好吃了，經過處理的培根我大概三天就可以吃掉一整包。

這個方法就是把培根放烤箱烤過，烤出來的成品就像豬肉乾一樣，非常好吃。

作法非常簡單，在一個大烤盤上鋪上鋁箔紙，接著把培根片平鋪在鋁箔紙上進以華氏 400 度（約攝氏 200度）預熱過的烤箱烤 15-20 分鐘（視培根厚度跟自己喜歡的脆度而定）。烤出來的培根又香又脆，可直接當成零食。也可以拿來夾麵包或撥碎灑在沙拉上，吃不完可裝保鮮盒放冷凍庫，想吃的時候微波加熱即可。

這個方法還有一個好處就是烤過的培根逼出來的油都會留在鋁箔紙上，那些油就是現成的培根豬油，可以收集起來拿來做菜用。

上圖保鮮盒中就是烤出來的培根，玻璃瓶中則是培根豬油。美國人多半是用平底鍋煎培根，但這種作法煎出來的油通常會有渣，如果要用需要先過濾才行。我覺得烤出來的培根油比較不會有渣，過程中產生的油煙比煎的少很多，也不用擔心會噴油，是比較省事又清爽的方法。（我覺得這方法也比台灣傳統榨豬油來的簡便。）

收集起來的油可以放冷藏或冷凍保存，我是把它放冷凍庫，冰過的培根豬油會變固體，需要用的時候用湯匙挖出想要的份量就可以（冷凍的豬油會比較硬，但不算太難挖）。

---------------------------------

另外加寫兩道簡易培根食譜。

下圖擺在盤子外圍的培根蔬菜卷作法也是超簡單。把紅蘿蔔跟蘆筍（或其他自己喜歡的蔬菜）切段，用半片培根捲起，捲面朝下，進以華氏 400度預熱過的烤箱烤 12-15分鐘即可。這培根蔬菜捲簡單又好吃，是道宴客、自用兩相宜的菜。

盤子中的培根蘆筍番茄麵則是把培根切片後，跟蘆筍、洋蔥、義式番茄乾（這篇有番茄乾的作法）一起炒，炒得差不多再把煮好的義大利寬麵（fettuccine）拌進去（若太乾可加點煮麵水），上面再磨點黑胡椒即可（口味重的人可再灑點鹽）。

生培根拿來炒飯也很好用（炒飯應該不用寫作法吧）

---------------------------------

第二個要介紹的是油封雞胗、雞心跟副產品大蒜油。

油封（confit）是傳統法國西南部保存食物的一個作法，可以拿來處理肉類、水果跟調味料。比較常見的有油封鵝（confit d'oie）跟油封鴨（confit de canard），油封過的食物在陰涼處據說可以保存上好幾個月，在以前沒有冰箱的年代，是重要保存食物的方法。

某天我在常去的超市肉品區看到幾盒內臟，上面寫雞胗跟雞心，我看到時超驚訝的，因為美國人多半不吃內臟，所以超市平常看不到內臟類的東西，那天不知道為什麼會有，我當下把握機會拿了一盒（後來又陸續看到幾次，所以我又買了 2-3 次）。本來是想做三杯料理，但那天買不到蘿勒（這裡沒有九層塔，蘿勒是味道最接近的東西），所以我用西式作法，把法式料理中的油封鴨胗，改成油封雞胗、雞心。